Linzensalade met rode biet, geitenkaas en mosterddressing

Deze linzensalade met rode biet, geitenkaas en mosterddressing is mijn go-to salade als ik een lunch mee moet nemen die makkelijk te eten is onderweg.

Maar aangezien ik eigenlijk altijd thuis lunch maak ik deze linzensalade te weinig. En dat terwijl ik de ingrediënten bijna altijd standaard in huis heb. Ik kreeg er ineens weer zin in van de week en maakte meteen een dubbele portie zodat ik er 2 dagen van kon genieten. En…. omdat ik het heerlijk vind om zonder na te hoeven denken, eten uit de koelkast kan trekken haha.

Voor 2 porties heb je nodig:

  • 150 gram voorgekookte biologische linzen, pot
  • 300 gram voorgekookte rode bieten, in partjes gesneden
  • 5 plakjes zachte geitenkaas
  • 2 handjes pecannoten
  • Rucola
  • Verse peterselie, fijn gehakt (optioneel)

Voor de dressing:

  • 3 EL extra vierge olijfolie
  • 1 tl dijon mosterd
  • 2 tl honing
  • Peper en zout

Zo maak je de linzensalade:

Meng de ingrediënten voor de dressing. Ik doe dit door alles in een potje te doen en even te schudden.

Meng de linzen, bieten partjes en de dressing met elkaar in een kom of schaal. Verdeel wat rucola over 2 borden, schep er de linzensalade op en verkruimel de geitenkaas en pecannoten erboven. (Als je een portie voor later in de week bewaard houd dan de rucola voor die portie apart.) Garneer met de peterselie.

Enjoy! 😃

Liefs Manon radijs

Ga jij deze linzensalade met rode biet, geitenkaas en mosterddressing maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!

Geef een reactie