Warme pompoen aubergine salade met geitenkaas en pijnboompitten 

Ik houd van de zomer maar wat ben ik ook altijd weer blij als het herfst is! Het is sowieso het mooiste seizoen als je buiten kijkt natuurlijk met al die mooie kleuren. Zo ging ik gisteren nog lekker wandelen in de bossen en nam ik mijn camera mee. Daar heb ik echt zo van genoten! En ik zal in mijn fotodagboekje een paar foto’s delen van deze wandeling.

Maar waar ik natuurlijk ook van geniet in de herfst zijn van mijn favoriete oranje rakkers! Ja ze zijn er weer volop! Pompoenen! 😀

En mijn favoriet blijft ook wel de oranje pompoen. Vanwege zijn zoete smaak en intense oranje kleur. Maar ik moet mezelf voor de afwisseling eigenlijk ook eens aanleren de andere soorten wat meer te gaan gebruiken. Maar voor nu staat deze nog even in de hoofdrol.

Eigenlijk is dit gewoon een ovenschotel en kun je hem gewoon zó eten eventueel met een stukje (vega) vlees erbij. Maar ik vond hem zo op een bedje van rucola wel mooi en makkelijk eten, want ik kroop lekker met het schaaltje op de bank. Heerlijk comfortfood als je het mij vraagt.

Voor 2 personen heb je nodig:

  • 1/2 oranje pompoen, ongeschild in blokjes van 1,5 cm x 1,5 cm gesneden
  • 1 aubergine, in even grote blokjes gesneden
  • 150-200 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
  • 2 lente uien, in ringetjes gesneden
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 EL pijnboompitten
  • 3 plakjes zachte geitenkaas
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL gedroogde tijm, of 2-3 takjes verse
  • 2-3 mespuntjes cayennepeper, of meer of minder naar wens
  • zeezout
  • 2 handjes rucola



Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kneus de knoflooktenen door met een mes of lepel erop te drukken en verwijder het velletje. Meng dan alles, behalve de geitenkaas, cherrytomaatjes, rucola en de pijnboompitten, met elkaar in een ovenschaal en zet de schaal in de oven.

Na 30 minuten voeg je de cherrytomaatjes toe en zet de schaal weer nog 30 minuten in de oven. Verdeel dan na 15 minuten de geitenkaas en de pijnboompitten erover (totale baktijd is dus 60 minuten).

Verdeel de rucola over 2 (diepe) borden en schep de warme salade erop.

Enjoy! 😀

Ga jij deze warme pompoen aubergine salade met geitenkaas en pijnboompitten maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!

Geef een reactie