Aubergine caprese!

De aubergine! Ja ik ben fan hoor! En om deze paarse bolle vriend meer op de kaart te zetten ontving ik een doos vol prachtige aubergines waarmee ik de keuken in dook. En daar maakte ik onder andere dit heerlijke recept mee! 

Op mijn vraag aan jullie wat ik met de aubergines moest gaan maken ontplofte mijn telefoon zowat! Wat een boel recepten kwamen er voorbij zeg! Maar dat deze paarse beauty’s zo veelzijdig zijn wist ik eigenlijk al wel. Misschien dat dat ook de reden was dat ik er niet eerder mee aan de slag was gegaan omdat ik gewoon niet wist waar te beginnen. Maar inmiddels liggen ze elke week in mijn groentenmand en probeer ik er steeds iets anders mee te maken want ik ben echt onwijs fan geworden van deze prachtige paarse rakkers!

Dit recept is echt super makkelijk, en zoals jullie weten houd ik daar van! 😀 Ook vind ik het fijn als ik iets al van te voren kan klaarzetten en vervolgens (bijna) geen omkijken meer naar heb. Zeker nu ik weer aan het werk ben en rond het avondeten de deur uit moet is het handig als ik iets kan voorbereiden. Deze aubergine caprese kun je van te voren al klaar zetten zodat je alleen de laatste 5 minuten er nog wat aan hoeft te doen. Serveer er een lekkere kruidige couscous of rijst bij voor een complete maaltijd. Maar ook gebakken aardappeltjes smaken er lekker bij.

Voor 2 personen heb je nodig:

• 2 aubergines, in de lengte gehalveerd en kruislings ingesneden
• 8-10 cherrytomaatjes, gehalveerd
• 1 bolletje light mozzarella
• 1 EL (knoflook)olie
• paar basilicum blaadjes, in reepjes gesneden
• peper en zout

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Besprenkel de aubergines met de olie en leg ze in een ovenschaal of op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak ze 40 minuten in de oven, steek de cherrytomaatjes in de aubergines en beleg met de mozzarella. Zet de aubergines nog 5 minuten in de oven tot de mozzarella gesmolten is.

Bestrooi de aubergines met wat peper en zout naar smaak en garneer met de basilicum. Serveer er eventueel wat kruidige couscous of rijst bij.

Enjoy! 😀

Ga jij deze aubergine caprese maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!