Ik ben gek op een lekkere curry maar maak het eigenlijk te weinig. Deze curry is precies spicy genoeg en heerlijk kleurrijk. De rijstnoedels maken het gerecht glutenvrij en als je voor vega of vegan wilt gaan kun je de garnalen achterwege laten. Deze curry is dan namelijk nog net zo lekker!
Voor 2 personen heb je nodig:
- 1 Enjoya pepper, in reepjes gesneden
- 200 gram courgette, in halve maantjes gesneden
- 180 gram garnalen
- 2 EL rode currypasta ( Ik gebruik hem van Koh Thai)
- 1 EL kokosolie
- 150 ml kokosmelk
- wat verse fijn gehakte koriander
- 160 gram rijstnoedels
Zo maak je het:
Zet een pan water op voor de rijstnoedels met een snufje zout en breng aan de kook. Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Er zijn veel verschillende rijstnoedels dus dit kan nogal van elkaar verschillen. Ik gebruik rijstnoedels van de toko.
Verwarm de kokosolie in een wok en voeg de Enjoya pepper en courgette toe. Bak dit een minuut of 5 tot de groente wat zachter zijn geworden. Voeg dan de curry pasta en kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat dan 5 minuutjes zachtjes koken. Voeg de garnalen toe en kook nog een minuut of 5 tot ze mooi roze zijn.
Verdeel de rijstnoedels over 2 diepe borden en verdeel hierover de garnalencurry. Garneer met wat verse koriander.
Enjoy! 😀
