Snelle Pad thai noodlesoup met veel veggies!

Noodlesoup I love it! Vroeger gingen er hele dozen Indomie noodles doorheen bij ons thuis. Alleen die aten we dan zonder toevoeging van groenten o.i.d. Gewoon even koken en dat was dan vaak lunch. Niet echt een gezonde lunch, haha. Nee, dan ga ik nu liever voor deze snelle Pad Thai noodlesoup met veel veggies!

En deze eet ik dan als avondeten, maar als lunch zou ook kunnen. Hij vult wel enorm dus je bent gewaarschuwd als je hem als lunch op je menu zet. 😉

Het fijne aan deze snelle Pad Thai noodlesoup met veel veggies is dat je elke keer kunt kiezen voor andere groenten. Door wokgroenten te kiezen heb je in één keer veel verschillende groenten in je kom. Daar voeg ik dan zelf nog wat grof gesneden courgette, paprika of kastanjechampignons aan toe voor nóg meer veggies! I love it!

Voor 2 personen heb je nodig:

• 400 gram wokgroenten, bijvoorbeeld Chinese, Japanse of Thaise
• 1 kleine courgette, in halve maantjes gesneden
• 2 volkoren noodlenestjes
• 1 liter water of 800 ml en 200 ml kokosmelk
• 2 EL groentenbouillonpoeder of 2 tl misopasta
• 4 volle EL pindakaas van 100% pinda’s
• 2 EL ketjap manis
• 3 EL tamari minder zout, Lima Food (vegan optie) of sojasaus minder zout
• sambal naar smaak
• knoflookpoeder
• zwarte peper
• kokosolie

Toppings:

• verse koriander of peterselie, fijngehakt
• gebakken uitjes
• seroendeng

Zo maak je de snelle Pad Thai:

Verwarm een wok of koekenpan met kokosolie en roerbak de groenten in 1 eetlepel tamari. Breng de groenten verder op smaak met knoflookpoeder en peper naar smaak.

Zet ondertussen een pannetje op voor de noodles en kook deze volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet een andere pan op met een liter water en breng dit aan de kook. Voeg de bouillon of miso, pindakaas, ketjap en de rest van de tamari toe. Roer goed en voeg naar smaak sambal toe. Laat een paar minuutjes zachtjes koken.

Verdeel de helft van de groenten over 2 kommen, verdeel de noodles erover en schep dan de rest van de groenten op de noodles. Giet de Pad Thai soep erover en garneer met de toppings.

Enjoy! 😀

Ga jij deze heerlijke snelle Pad Thai noodlesoup met veel veggies maken? Tag mij dan in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon. Ik vind het super leuk om jullie creaties te zien!