zoete aardappel linzen bowl van Lucy

Zoete aardappel linzen bowl van Lucy van Yourmealplanners | Loaded with veggies!

Ken je de meiden van Yourmealplanners al? Deze zussen delen hun passie voor lekker en gezond eten en Lucy deelt vandaag dan ook een heel lekker ‘loaded with veggies‘ recept. Lees snel verder voor het recept van deze zoete aardappel linzen bowl!

Lucy

Hoi! Ik ben Lucy, en samen met mijn zus Rosa, ben ik in 2018 Yourmealplanners gestart om onze passie voor gezond en lekker eten te kunnen delen. Wij zijn opgegroeid met een vader als biologische groentekweker en een moeder die altijd vol passie nieuwe spannende gerechten op tafel toverde, wat we trouwens als kind niet altijd konden waarderen 😉 Zelf was ik als klein meisje een verschrikkelijke eter en was het steevast herrie schoppen tijdens het avondeten. Zo erg dat mijn oma niet meer bij ons wilde komen eten! Tot ik op mijn vijfde tegen mijn moeder zei dat ik geen vlees meer wilde eten omdat ik dat zielig vond voor de dieren. En dat mocht, maar wel op voorwaarde dat ik nooit meer moeilijk zou doen tijdens het avondeten. En zo geschiedde..

Ik heb een grote passie voor de connectie tussen voeding en gezondheid. Zo ben ik zelf steeds meer bezig met het in balans brengen van mijn hormonen en leer ik steeds beter welke voedingsstoffen mijn lichaam nodig heeft. Dit kan namelijk zeer verschillend zijn en is bijvoorbeeld afhankelijk van de hoeveelheid stress die ik ervaar, de sporten die ik beoefen, maar ook de periode van mijn cyclus. Zelf vind ik het ontzettend interessant om te ervaren welke rol voeding hierin speelt en bijdraagt aan een gelukkig(er)e mindset! Met heel veel liefde en plezier deel ik mijn inspiratie die ik iedere dag opdoe op mijn blog: www.yourmealplanners.nl en Instagram account.

Loaded with veggies!

Ok, en dan nu op naar mijn ‘loaded with veggies’ recept! Dit overheerlijke lunchgerecht (of lichte avondmaaltijd) ontstond doordat ik een restje zoete aardappel over had van de avond ervoor. En aan weggooien doen we natuurlijk niet! Ik combineerde de zoete aardappel met alles waarin ik zin had en zo stond deze voedzame en lekkere salade in 10 minuten op tafel! Door de combinatie van zoete aardappel en linzen kan ik hier de rest van de middag lekker op vooruit! Daarnaast zit de salade vol met mijn favoriete ingrediënten en voelt het echt als een traktatie voor mind & body. Ook enthousiast geworden?

zoete aardappel linzen bowl van Lucy

Super gezonde zoete aardappel linzen bowl

Dit heb je nodig voor 2 personen:

  • 2 zoete aardappelen, c.a. 200 gram
  • Halve komkommer, in blokjes
  • c.a. 10 (gekleurde cherrytomaten, gehalveerd
  • 150 gram linzen (klein blikje)
  • 140 gram gemarineerde artisjok
  • 75 gram feta, verkruimeld
  • Kiemgroenten, naar smaak
  • 2 el olijfolie
  • Peper, zout en chilivlokken, naar smaak

Bereidingswijze (40 min incl. oventijd):

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil en snijd de zoete aardappel in kleine blokjes
    en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met peper en zou en eventueel je
    favoriete kruiden. Denk bijvoorbeeld aan korianderpoeder en gemalen komijnzaad. Zet de zoete
    aardappel 30 minuten in de voorverwarmde oven en schep halverwege even om.
  2. Snijd de komkommer in blokjes, halveer de cherrytomaten en spoel de linzen af met
    koud water. Laat goed uitlekken.
  3. Verdeel de kiemgroenten over twee diepe borden en leg hier vervolgens de
    komkommer, tomaten, linzen, gemarineerde artisjok en zoete aardappel op.
  4. Verkruimel de feta over de salade en serveer eventueel met wat extra chilivlokken.

Enjoy!

zoete aardappel linzen bowl van Lucy

Geef een reactie