zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat 1

Zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat

Oké dit is bijna geen recept te noemen, zo ontzettend simpel is het! En met maar 3 ingrediënten staat deze zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat binnen 15 minuten op tafel. Excuses dat je geen tijd hebt of dat gezond eten te veel werk is kunnen bij deze dus linea recta het raam uit!

Het enige wat je hoeft te doen is wat zoete aardappelen schillen en koken. En dat kan natuurlijk niemand fout doen. Kruiden zijn zelfs niet nodig want de zoete aardappel smaakvol van zichzelf, de rucola zorgt voor wat pit en de zongedroogde tomaten voor een ziltige smaak die doet denken aan bacon. Ideaal als vleesvervanger (qua smaak) dus! En ben niet bang dat dit maaltje niet genoeg vult want de zoete aardappel zorgt voor lekker veel vezels waardoor deze zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat je lang een verzadigd gevoel zal geven.

Ik maakte deze stamppot voor de #kleurrijkestamppotchallenge van Albert Heijn. En het is maar goed dat Albert Heijn zijn vrienden van AH uitdaagde voor deze challenge want ik had nog geen stamppot gemaakt deze winter. En dat terwijl ik er toch echt wel dol op ben!

Voor 2 personen heb je nodig:

  • 500-600 gram zoete aardappel, geschild in plakken van 1 cm dik gesneden en dan in parten
  • 100-125 gram rucola
  • 4 zongedroogde tomaten, van die droge niet die op olie, in dunne reepjes gesneden
  • klein scheutje kookvocht of (plantaardige) melk

Zo maak je de zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat:

Kook de zoete aardappel in 10-15 minuten zacht, giet ze af maar vang een klein scheutje kookvocht op. Stamp de zoete aardapppel met het kookvocht tot een smeuïge puree. Scheur de rucola met de hand wat kleiner en meng door de puree. Roer er de reepjes zongedroogde tomaat door.

Verdeel de stamppot over 2 borden.

Enjoy! 😀

Ga jij deze zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!

Zoete aardappel stamppot met rucola en zongedroogde tomaat 2

Geef een reactie