Mexicaanse gevulde zoete aardappel van Lenna | Loaded with veggies!

Vandaag deelt de jonge getalenteerde Lenna een heerlijk loaded with veggies recept. Er stond al een variant van een Mexicaans gevulde zoete aardappel op de blog maar deze is net even anders! Lees snel verder voor het recept en meer over Lenna!

Lenna Omrani

Hi! Mijn naam is Lenna! Ik ben een vegan foodie, blogger en studente voeding & diëtetiek. Ik ben mijn blog begonnen omdat ik het leuk vond om hier en daar wat recepten te delen, maar vooral omdat ik met mijn passie anderen wilde inspireren en motiveren. Anderen helpen een gezondere en gelukkigere levensstijl te ontwikkelen vind ik het leukste wat er is! Mijn focus ligt vooral op het lijden van een leven waarin plantaardige voeding een onderdeel is van mijn eetpatroon. Op mijn blog en social media kanalen vind je allerlei tips en informatie over plantaardige voeding, het veranderen van je eetpatroon en deel ik heerlijke recepten!

Een paar jaar geleden heb ik veel moeite gehad met eten. Ik was altijd bezig met hoeveel ik wel of niet mocht eten, was enorm onzeker en kreeg uiteindelijk een eetstoornis. Ik was altijd bang om te ongezond of teveel te eten, de relatie met eten was enorm verstoord en ik kon niet meer stoppen met calorieën tellen. Mijn lichaam was helemaal uitgeput omdat ik mezelf niet voedde met de voedingsstoffen die het nodig had. Toen ik me realiseerde dat mijn manier van eten en leven juist totaal niet gezond was, veranderde ik alles. Ik veranderde mijn mindset, mijn houding en… mijn dieet.

Toen ik begon met het plantaardige eetpatroon begon mijn gezondheid te verbeteren: ik had meer energie, mijn huid werd een stuk rustiger en mijn PDS klachten (prikkelbare darm syndroom) namen af. En nog veel belangrijker: de relatie met eten werd veel beter. Ik dacht niet meer de hele dag aan eten. Ik besefte me toen ook dat ik mijn lichaam moet voeden met producten die goed zijn voor mijn lichaam en geest, en mezelf niet moet uithongeren. Ik kan het niet vaak genoeg zeggen maar ik had niet verwacht dat ik me er zo goed bij zou voelen!

Ik geloof er in dat gezondheid en geluk van binnenuit komt en dat je je voeding moet zien als medicijn. Iedereen is anders, en ik denk dat het enorm belangrijk is om te ontdekken wat JIJ nodig hebt. Luister naar de signalen die JOUW lichaam afgeeft. Mijn motto is: ‘’Feed your body and your soul!’’

Loaded with Veggies!

Een van mijn lievelingsrecepten is Mexicaanse gevulde zoete aardappel. Dit volledig plantaardige recept bevat enorm veel vezels door de hoeveelheid groenten, maar ook door de zwarte bonen. Het is een makkelijk recept en vult enorm goed! Gemiddeld eet ik rond de 800 gram groenten per dag en met dit recept kun jij dat ook makkelijk halen! Dit recept bevat ongeveer 400 gram groenten per portie, omdat je als basis de zoete aardappel hebt. Eet jij een hele zoete aardappel, dan zul je zelfs over de 400 gram heen gaan! Daarnaast zou je zelfs nog een rauwkostsalade kunnen serveren, maar dat is volledig optioneel.

IMG_2220

Mexicaanse gevulde zoete aardappel

Bereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 30-40 minuten

Totale tijd: 40-50 minuten

Porties: 2-4

Dit heb je nodig:

  •  2 grote zoete zoete aardappels á 300 gram
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 250 gram zwarte bonen (uit blik) of een schaaltje vegetarisch gehakt
  • 80 gram maïs
  • 1 rode paprika
  • 1 rode ui
  • 1 el. tomatenpuree
  • 1 tl. komijnpoeder
  • 1 tl. knoflookpoeder
  • Peper en zout
  • 1 avocado
  • 1 eetlepel kokosolie
  • Optioneel: verse koriander en/of lente-uitjes

Zo maak je de Mexicaanse gevulde zoete aardappel:

1. Verwarm de oven voor op 180C en leg wat bakpapier op een ovenplaat.

2. Was de zoete aardappels en maak ze schoon met een borsteltje. Droog ze vervolgens met een schone theedoek.

3. Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze niet te strak in aluminium folie en bak ze voor 30-40 minuten in de oven, tot ze zacht zijn.

4. Maak ondertussen de vulling. Snijd de rode paprika en rode ui in blokjes en spoel de zwarte bonen en mais goed af.

5. Verhit een eetlepel zonnebloemolie in een hapjespan en bak hierin de rode ui en paprika, met de komijnpoeder en knoflook. Als de ui en knoflook zacht zijn, voeg dan de zwarte bonen, mais en tomatenpuree toe.

6. Voeg eventueel wat water toe om de vulling iets te verdunnen en voeg ook wat zout en peper toe naar smaak.

7. Als de zoete aardappels klaar zijn, kun je ze uit de oven halen. Laat ze even afkoelen voor je ze snijdt.

8. Na een paar minuten zijn de aardappels wat afgekoeld. Snijd ze vervolgens doormidden en verdeel daarna de vulling over de zoete aardappels.

9. Prak de avocado fijn, snijd lente-ui in ringetjes en doe wat verse koriander in een bakje (optioneel). Verdeel de toppings over de zoete aardappels en voilà! Serveer de zoete aardappels eventueel met wat rauwkost(salade).

Bewaartip: Bewaar de gepofte zoete aardappels nog voor 1 dag in een afgesloten bakje in de koelkast.

Benieuwd naar meer lekkere plantaardige recept inspiratie? Neem dan eens een kijkje op de website van Lenna of op haar Facebook of Instagram!

IMG_2215

Geef een reactie