Mexicaanse couscous salade met maïs en munt

De Mexicaanse keuken heeft eigenlijk alles wat lekker is als je het mij vraagt. Pittig, kaas, guacamole, zure room, maïs, tortilla’s, kidney bonen, munt en ga zo maar door! Te veel lekkers om op te noemen eigenlijk. 😄

Deze Mexicaanse couscous salade heeft in ieder geval het zoete van maïs, knapperige paprika, Mexicaanse kruiden en een fris tintje van de limoen en munt.

Dit heb je nodig voor 1 lunch salade:

60 gram (volkoren) couscous
120 ml kokend water
1 tl olijfolie
1/2 rode paprika, in blokjes
2-3 eetlepels maïs uit blik of pot
1 kleine wortel, geraspt
1 kleine lente ui, in ringetjes gesneden
1/2 tl taco kruiden
1/2 tl limoensap
2-3 blaadjes munt, fijn gehakt

Zo maak je het:

Meng de couscous met de tacokruiden en giet het kokend water erop. Laat de couscous een paar minuten staan tot het water is opgenomen. Roer er dan olijfolie door. Roer er vervolgens de groenten, ui, limoensap en munt doorheen. That’s it!