Paprika aubergine curry met 3 kleuren quinoa

Ik blijf gek op curry’s! Het is het ultieme comfort food. En het is ook zo easy peasy om te maken. En deze kleurrijke paprika aubergine curry met 3 kleuren quinoa is een feestje op je bord!

Currypasta

Vaak gebruik ik een kant en klare currypasta om het mezelf nóg makkelijker te maken maar deze keer maakte ik zelf de currypasta en dat is eigenlijk net zo makkelijk! Het enige wat je in huis moet hebben zijn de juiste kruiden óf kruidenmix en eventueel wat tomatenpuree. En voor deze paprika aubergine curry gebruikte ik de Korma Curry kruidenmix van Vitasia, dit is een kruidenmix die te koop is bij Lidl tijdens de Aziatische weken. Dat betekend wel dat deze dus maar tijdelijk te koop is dus ik ben op zoek gegaan naar een kruidenmix die daar op lijkt en dat is de Euroma Curry Madras mix van Jonnie Boer. Het enige wat deze mix niet bevat is chilipeper maar die zou je zelf nog naar smaak toe kunnen voegen.

Voor 2 personen heb je nodig:

• 1 grote aubergine, in plakken van 1 cm dik gesneden en dan in kwarten
• 2 paprika’s, ik gebruikte een rode en een gele, in blokjes gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 70 gram tomatenpuree
• 1 volle EL Korma Curry kruiden of Madras curry kruiden
• 250 ml kokosmelk
• 80 gram 3 kleuren quinoa
• 2 EL (knoflook) olie
• Optioneel: verse koriander, fijngehakt

[bol_bestsellers limit=”6″ block_id=”bol_5a58e37d2d5e8_bestsellers” cat_id=”25732″ name=”paprika aubergine curry” sub_id=”” title=”” link_color=”003399″ subtitle_color=”000000″ pricetype_color=”000000″ price_color=”CC3300″ deliverytime_color=”009900″ background_color=”FFFFFF” border_color=”D2D2D2″ width=”629″ cols=”3″ show_bol_logo=”1″ show_price=”1″ show_rating=”1″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”1″ admin_preview=”1″]

Zo maak je de paprika aubergine curry:

Verhit de olie in de pan en draai het vuur meteen laag. Fruit de knoflook een minuutje. Voeg de currykruiden toe en laat gedurende een minuut de smaken vrijkomen, terwijl je roert. Roer de stukjes aubergine en paprika erdoor en bak een minuut tot ze helemaal in de kruiden gehuld zijn. Voeg dan de tomatenpuree toe.

Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook. Draai het vuur meteen laag en laat zo 10-12 minuten pruttelen tot de paprika en aubergine zacht zijn.

Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Serveer de quinoa met de curry en garneer met wat koriander.

Tip! Ook lekker met een handje cashewnoten!

Enjoy! 😀

Ga jij deze paprika aubergine curry met 3 kleuren quinoa maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Tag mij dus vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!