Vegetarische couscous salade met zoete aardappel en avocado 

Deze couscous salade maakte ik onlangs voor een verjaardag van vrienden en ik wil jullie het recept niet onthouden. Lekker als bijgerecht maar ook als lunch een prima salade!

Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • 280-300 gram couscous
  • 300 ml water
  • 1/2 groentebouillon blokje
  • 1 kleine avocado, in blokjes gesneden
  • Scheutje olijfolie
  • 1 EL citroensap 
  • 2 kleine lente uitjes, in ringetjes gesneden 
  • 2-3 handjes pijnboompitten, even aangebakken in een droge koekenpan
  • 200-250 gram zoete aardappel, geschild en in blokjes van 1 cm x 1 cm gesneden
  • Peper
  • Cayennepeper
  • 50 gram rucola

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Bestrooi de blokjes zoete aardappel met peper en cayennepeper naar smaak. Zout is niet nodig omdat dit al in de bouillon zit. Spreid de blokjes uit op de bakplaat en bak de blokjes in 20-25 min gaar. Hunsel ze tussendoor een keertje om om verbranden te voorkomen.

Kook het water en laat het bouillon blokje erin oplossen. Voeg de couscous toe en laat een minuut of 5-7 staan tot de couscous de bouillon helemaal heeft opgenomen. Roer er een scheutje olijfolie olie door zodat de couscous niet blijft plakken.

Als de oven klaar is voeg je de rest van de ingrediënten toe aan de couscous en meng je alles goed.

Enjoy! 😀

Geef een reactie