Een goede vrijdag! Heb je een gezellig paasweekend voor de deur staan? Met een uitgebreid paasontbijt of brunch? Dan is het niet verkeerd om van te voren even te balansen met een heerlijk vers gemaakt soepje!
Tomatensoep eet ik al graag sinds ik klein ben. Snel en makkelijk gemaakt en boordevol vitamine C, zink, calcium en ijzer. Ook bevatten tomaten lycopeen, dit is een sterke antioxidant. Daarnaast stimuleren tomaten de aanmaak van procollageen, een eiwit dat goed is voor de huid. Een echte beauty dus, die tomaat. 😉
De kastanjechampignon is een belangrijke bron van vitamine B2, vitamine B3, foliumzuur en van de mineralen kalium en fosfor. Daarnaast zijn kastanjechampignons rijk aan vezels en koper. Ze zorgen in deze soep dat je een lekker vol gevoel krijgt. Champignons zijn daarom ook goede vervanger voor bijvoorbeeld gehaktballetjes. 🙂
Dit heb je nodig:
- 5 rijpe tomaten
- 1 zoete ui
- 2 tenen knoflook
- 1,5 pakje passata di pomodoro á 500 gr
- half bakje kastanjechampignons
- 250 ml water
- 1 groentenbouillon blokje
- 2 eetlepels pesto
- theelepel paprikapoeder
- peper en zeezout naar smaak
- scheutje (geiten)melk
- kokosolie
Bereiding:
Schil en nipper de ui. Schil en pers/grind de knoflook.
Verhit 2 eetlepels kokosolie in een soeppan. Voeg de ui en knoflook toe en fruit dit even aan. Snijd de tomaten in blokjes en de champignons in plakjes. Als de ui en knoflook een beetje bruin geworden zijn voeg je de tomatenblokjes toe. Laat deze een min of 10 gaar koken. Het wordt dan al een beetje een soepje. Voeg vervolgens de passata en het bouillonblokje toe en roer goed door. Voeg vervolgens het water toe en breng aan de kook. Bak ondertussen de plakjes champignons in wat kokosolie in een koekenpan. Breng ze op smaak met wat peper en zout. Als de soep een minuut of 5 zachtjes gekookt heeft voeg je de pesto, champignons en een scheut geitenmelk toe. Laat de soep nu nog 1-2 minuten zachtjes koken. Voeg de paprikapoeder toe en breng de soep verder op smaak met peper en zout.
Eet smakelijk!
Tip: deze soep kun je uiteraard ook invriezen. Altijd makkelijk als je een keer weinig tijd of zin hebt om te koken. De soep is ook lekker als lunch. Ik warm hem dan ’s ochtends op en giet hem in een thermosfles zodat ie net nog warm genoeg is voor de lunch op mijn werk. 🙂
