Deze courgette koekjes kun je bij van alles eten. Ze zijn lekker als bijgerecht bij het diner of bij de lunch. Je zou ze zelfs als hartig ontbijt kunnen eten want het zijn eigenlijk een soort pannenkoekjes of mini omeletjes maar dan met courgette.
Dit heb je nodig voor 2-3 personen:
- 1 courgette, geraspt
- 4 EL havermout, maal de havermout in een blender tot meel
- 2 eieren
- 20 gram geraspte 30+ kaas
- 20 gram geraspte parmezaanse kaas
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 tl Italiaanse kruiden
- peper en zeezout
- (kokos)olie om in te bakken
Bereiding:
Rasp de courgette met een keukenmachine of met de hand. Leg de courgetterasp in een schone theedoek, draai hem dicht en wring dan de rasp goed uit. En ja er komt veel vocht uit!
Kluts de eieren en voeg hieraan de courgette en de rest van de ingrediënten toe. Meng dit goed.
Verwarm in een koekenpan wat kokosolie. Schep met een eetlepel steeds 2-3 hoopjes van het mengsel in de pan en maak deze een beetje plat. Bak de koekjes aan beide kanten bruin. Ze worden, ondanks de naam, niet krokant.
Ik at ze al samen met een lekker zalmfiletje met een puree van zoete aardappel (zie foto bovenaan) en bij een verse kom tomatensoep. 🙂
Enjoy! 😀
