Rijstnoedels met paprika curry

Curry is een beetje mijn go-to-dinners geworden als ik geen of weinig zin heb om te koken. Meestal eet ik het met couscous omdat dat super snel klaar is maar rijstnoedels zijn eigenlijk net zo snel klaar als couscous! Dus voor de afwisseling maakt ik eens rijstnoedels met een paprika curry.

Rijstnoedels hoef je net als couscous alleen maar even te laten weken in gekookt water. Het enige verschil met couscous is dat je de rijstnoedels daarna nog even moet laten uitlekken en moet af spoelen. Ik spoel ze het liefst af met warm water zodat ze niet meteen koud worden maar je kunt ze ook gewoon met koud water afspoelen.

Wat ik ook fijn vind aan rijstnoedels is dat ze glutenvrij zijn, dat vinden mijn darmen ook wel eens fijn. Én je kunt rijstnoedels ook gebruiken als (glutenvrije) vervanger van pasta. Zo kun je toch makkelijk gevarieerder eten zonder al te veel aanpassingen.

In dit recept heb ik rijstnoedels van witte rijst gebruikt maar beter kies je voor rijstnoedels gemaakt van zilvervliesrijst, oftewel de volkoren variant. Deze zijn o.a. verkrijgbaar van het merk Fair Trade Original.

Heb je toch meer zin in couscous? Probeer dan deze curry met wortel, paprika en couscous eens!

Voor 2 personen heb je nodig:

• 140 gram rijstnoedels
• 1 lente ui, in ringetje gesneden, gewone ui kan ook
• 1 grote puntpaprika
• 1 gele paprika
• 2 EL rode curry pasta, ik gebruik die van Koh Thai, deze bevat geen onnodige toevoegingen
• 250-300 ml kokosmelk
• 1 EL olie of bak & braad om in te bakken
• 175 gram nasi/bami blokjes van Quorn (vegetarisch) of kipfilet, in blokjes gesneden
• Optioneel: verse koriander of peterselie, fijngehakt, ter garnering

Zo maak je het:

Verwarm een kookpan met de olie of bak & braad. Voeg de lente ui toe en bak ze even glazig. Voeg dan de curry pasta, kokosmelk en de groenten toe en laat de curry op een laag vuur 10-15 minuten pruttelen.

Zet ondertussen een pan op met water. Als dit kookt voeg je de rijstnoedels toe en draai je het vuur uit. Laat de noedels 2-4 weken tot ze zacht geworden zijn. Giet ze af en spoel ze daarna nog even af onder de (warme) kraan. Verdeel de noedels over 2 borden.

Als je de nasi/bami blokjes van Quorn gebruikt voeg deze dan de laatste paar minuten toe aan de curry. Gebruik je kipfilet blokjes, bak deze dan eerst even rondom bruin in een aparte koekenpan en voeg ze dan toe aan de curry.

Verdeel de curry over de rijstnoedels en maak eventueel af met wat verse koriander of peterselie.

Enjoy! 😀

Ga jij deze rijstnoedel met paprika curry maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je je foto deelt op Facebook en/of Instagram!