Jammie!! Ik had al even geen gepofte zoete aardappel meer gegeten dus het was er weer eens tijd voor! En deze combinatie is zo lekker! Zoet en pittig blijven een heerlijke combinatie. En dat bewijst deze Mexicaans gevulde zoete aardappel ook weer eens.
Dit recept staat natuurlijk ook weer binnen no time op tafel, binnen 20 minuten wel te verstaan, en is zowel vegetarisch/vegan als niet-vegetarisch/vegan te maken. Dat heb je namelijk helemaal zelf in de hand, afhankelijk van wat voor gehakt je gebruikt. Ik gebruik vegan kruimgehakt maar dit kun je dus vervangen voor een vegetarische variant of vleesgehakt, en dan zou ik kiezen voor, mager rundergehakt. En ook qua pittigheid kun je het natuurlijk aanpassen naar eigen smaak. Houd wel in gedachten dat de frisse yoghurt dressing de pittigheid ook een beetje af blust.
Ook fijn is dat de zoete aardappel glutenvrij is. Maar naast dat zoete aardappel, glutenvrij is hij natuurlijk ook heel gezond! Je leest meer over wat deze mooie oranje knaap in zijn mars heeft in deze blog. Eet jij graag zoete aardappel?
Voor 2 personen heb je nodig:
- 2 zoete aardappelen van +/- 250 gram per stuk
- 175 gram vegan/vegetarisch of mager runder gehakt
- 2 lente uitjes, in ringetjes gesneden
- 150 gram maïs uit blik of pot
- 1 blik tomatenblokjes
- 1 blikje tomatenpuree
- 4-5 tl burrito kruidenmix van Santa Maria
- 1/4 tl cayennepeper, meer of minder naar smaak
- 3 EL plantaardige yoghurt of magere yoghurt
- 1 tl limoensap
- verse koriander, grof gehakt
- 2 EL olie om in te bakken
Zo maak je de Mexicaans gevulde zoete aardappel:
Pof de aardappelen in de magnetron door ze rondom in te prikken met een vork of mes en ze 7-8 minuten in de magnetron te garen op 800-900 watt. Draai ze halverwege even om.
Verwarm een koekenpan of hapjes pan met de olie. Voeg 3/4 van de lente ui toe, het gehakt en de kruiden. Bak 3-4 minuten en voeg dan de tomatenblokjes, tomatenpuree en mais toe. Meng alles goed en laat een paar minuten zachtjes pruttelen.
Meng de yoghurt met het limoensap en eventueel een beetje burrito kruiden.
Snijd de zoete aardappelen in de lengte doormidden. Leg ze ieder op een bord en verdeel het gehaktmengsel erover. Schenk de yoghurtdressing erover en garneer met de rest van de lente ui en de koriander.
Enjoy! 😀
Ga jij deze Mexicaans gevulde zoete aardappel maken? Ik vind het super leuk om jouw creatie te zien! Dus tag mij vooral in je foto of gebruik de hashtag #healthyfoodie_manon als je ze deelt op Facebook en/of Instagram!
